На самом деле, лагман — очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и. никаких дурацких граммов и минут!
Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.
Приготовление теста для лапши:
Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто. то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши.
Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.
Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое. Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм. итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц дурум.
Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски — пока все идет как надо! Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее — минут сорок, как минимум.
Приготовление лапши:
- Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу. Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло. Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
- Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине. Сложите сочень пополам. Пропустите его между валами. Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
- Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки. Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку. Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом. Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.
Приготовление лагмана:
- В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла. Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело. Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
- Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
- Добавьте морковь и постоянно помешивайте. Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся! Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
- Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно. Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите! А про зеленую редьку, маргиланское сало, многие могут сказать: Нет уж, лучше я ее так схрумкаю! Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит! - Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры. Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже — ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона — добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус. Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
- А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному гнезду на порцию — этого хватит. Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам — каждому отдельно.
Добавить комментарий