Трубочки с нежным белковым кремом
Белковый крем лично у меня ассоциируется со школьными годами, когда как только звенел звонок с урока, мы бежали в столовую за вкуснейшими корзинками с повидлом и кремом! А когда крем оказывался ещё и только приготовленным. Этот нежнейший крем не содержит жиров, поэтому сам по себе очень воздушный и лёгкий, он отлично держит форму, что позволяет украшать ним торты и начинять пирожные.
Те, кто стараются обходить стороной сырые яйца, могут быть спокойны. Во время соединения белков с горячим сиропом, они полностью прогреваются, поэтому этот крем абсолютно безопасен для вашего здоровья. Из данного количества ингредиентов получается около 15 трубочек среднего размера.
Приготовление блюда по рецепту «Слоёные трубочки с белковым кремом»:
Для трубочек возьмём готовое слоёное тесто, яйца, сахар, воду, лимонную кислоту.
Тонко раскатайте пласт теста и порежьте на полоски шириной 1,5 см и длиной 40 см.
На смазанные маслом конусы для трубочек накрутите полоски теста. Начинать накручивать нужно с узкой стороны. Каждый следующий сегмент теста должен немного заходить на предыдущий. Такие конусы можно сделать самостоятельно из обычной бумаги.
Отделите желтки от белков.
Смажьте желтками трубочки.
Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
Сразу же освободите трубочки от конусов и переложите на решётку остывать.
Пока пеклись трубочки, можно было приступать к приготовлению крема. Для сиропа соедините сахар и воду. Следите, чтобы сахар не попал на боковые стенки кастрюли.
Сироп мешайте очень аккуратно, чтобы сахар не прилипал к боковым стенкам. Варить его нужно на среднем огне около 15-20 минут.
Готовность сиропа контролируется следующим образом: периодически чистую сухую вилку обмакиваем в кипящий сироп и капаем им в ёмкость с холодной водой, если на дне схватился шарик — сироп готов.
Шарик должен легко скатываться и быть очень эластичным. Если он твёрдый — сироп переварен!
В то время, как в сиропе начали появляться «ленивые пузыри» (сироп стал кипеть медленно, потому что уже густеет) можно начинать взбивать белки. Добавляем в белки щепотку соли и взбиваем до стойких вершинок, постепенно добавляя 0,25 ч. л. лимонной кислоты. Если перевернуть ёмкость с хорошо взбитыми белками, они не шевелятся, а стоят на месте.
Ёмкость с белками ставим на ледяную баню или просто в кастрюлю с очень холодной водой. Готовый горячий сироп начинаем вливать во взбитые белки очень тонкой струйкой! Тщательно продолжаем работать миксером, взбивая белки с сиропом.
Крем нужно взбивать около 25-30 минут. Он считается полностью готовым, когда окончательно остыл и стал очень густым! Если крем ещё тёплый, нужно взбивать до полного его остывания.
Трубочки также должны быть холодными. Начиняем их кремом через кондитерский мешок.
Трубочки можно украсить, мокнув стороной с кремом в миндальную, шоколадную или крошку из печенья. Это также даёт возможность «закрепить» крем, чтобы он не размазывался. Подавайте к чаю, приятного аппетита!
Olga C. 2013-09-28 10:29:45 28 Сентября 2013
Отлично! Десерт прелесть!#128525; Прекрасное обьяснение, по Вашим шагам даже новичок справится, настоящее пособие :)) Только я не уверена, что все бактерии гибнут от смешивания белков с сиропом, если белки заражены, то температура должна быть не менее 70°С и не все всё равно гибнут, некоторые бактерии стойкие до 100°С. Но я не боюсь сырых яиц, т.к. уверена в товаре, работаю с сырыми очень часто.
uisquebaugh автор рецепта 2013-09-28 13:38:06 28 Сентября 2013
Температура кипения сахара достигает 190 градусов. так что точно можно не волноваться, сироп ооочень горячий #128522; Спасибо за приятные слова #128525;
Olga C. 2013-09-28 14:23:27 28 Сентября 2013
Я не спорю. когда я делаю подобное, то белковая пена не нагревается так сильно, я всегда спокойно пальцем трогаю, поэтому я решила, что такой высокой температуры не может быть, иначе белки начнут свариваться. И я не взбиваю так долго, у меня 15-18 минут достаточно, главное на самой высокой скорости :)) #128523;
uisquebaugh автор рецепта 2013-09-28 18:25:01 28 Сентября 2013
Понятно#128522; Тут главное, чтобы крем полностью остыл, у меня это полчаса заняло. И миксер кстати сам успел нагреться, я уже была подумала, что ему гаплык #128515; Слабоват что-то стал, нужно прикупить помощнее#128527;
Елена 2014-08-25 09:29:44 25 Августа 2014
слоеное-без дрожжевое лучше(легкое) воздушное)опробовав оба варианта поняла ,что дрожжевое ведет себя хуже! у меня крем тоже потек,я вышла из положения и добавила концентрированный желатин на 3 столовых ложки( быстрого желатина) 6 столовых ложек воды,растворился и струйкой добавила в крем и очень быстро заполнила им трубочки. но если бы делала изначально с кремом птичье -молоко то взяла бы в половину меньше сахара(на свой вкус)
Добавить комментарий