Автор: Марина Данько
Грецкие орехи, пожалуй, самые распространённые в своём семействе. Их попросту называются орехами, без уточнения греческого происхождения и, как правило, все сразу понимают, о чём речь. Технология варки варенья из этих плодов, одна из самых необычных и сложных. Да и вообще сложно представить, что заставило автора первого рецепта взяться за его разработку.
Что же, эксперимент удался! Если запастись временем, набраться терпения и, конечно же, иметь все необходимые продукты то результат вполне оправдает ожидания.
Варенье из зелёных грецких орехов общие принципы приготовления
— Из недоспелых грецких орешков готовится два совершенно разных варенья чёрное (тёмное) и светлое. Чтобы приготовить светлое варенье с них обязательно удаляют кожуру, тёмное получается в том случае, если кожуру не снять.
— Зелёные плоды, собираемые для варенья должны быть молочной спелости. Если такой орех попытаться проколоть зубочисткой, она свободно войдёт в него.
— Приготовление варенья долгий процесс, требующий длительной подготовки сырья. Свежесобранные орешки обязательно вымачивают в обычной или известковой воде, а зачастую и в той, и в другой.
Как правильно вымочить орехи в обычной воде:
1. Срежьте края зелёной мякоти со стороны хвостика и противоположной ему. Сделайте глубокие проколы в нескольких местах остриём ножа и вставьте в отверстия гвоздику.
2. После этого залейте чистой водой и выдержите в ней 10 суток. Обязательно меняйте воду каждые 12 часов.
3. На десятый день достаньте орехи, опустите их в чистую кипящую воду и проварите десять минут. Отвар слейте, а плоды опять залейте чистой водой на 24 часа.
Как правильно вымочить орехи в известковой воде:
1. Не снимая кожуры и не срезая краёв, замочите зелёные плоды на 2 суток в прохладной воде. Каждые пять часов воду обязательно меняйте.
2. На третьи сутки обычную воду замените известковым раствором. Для его приготовления на пять литров обычной воды берут полкило гашёной извести. Разводят известь в воде, выдерживают несколько часов. Затем известковый раствор сливают с осадка, заливают им орехи и выдерживают не менее четырёх часов.
3. Плоды достают, тщательно промывают, в двух или трёх местах прокалывают и заливают чистой отфильтрованной водой. Выдерживают в ней 48 часов.
— Вымачивают зелёные орехи для того, чтобы из них вышла вся горечь. Если этого не сделать, варенье получится горьким.
— Для усиления вкуса и аромата в варенье добавляют корицу, гвоздику, лимонный сок, пряности. Оригинальным и необычным получается такой десерт с какао или миндалём, вложенным внутрь грецкого.
— Варенье из зелёных грецких орехов легко заготовить на зиму. Ёмкости для него не нужно стерилизовать, достаточно тщательно помыть их с содой, после чего обдать крутым кипятком и хорошо обсушить. После розлива варенья по банкам его сразу же закатывают прокипячёнными крышками.
Варенье из орехов грецких зелёных с кожурой
— один кг молодых орехов;
— килограмм рафинированного сахару;
— 300 мл воды;
— 40 гр. какао;
— смесь из молотых специй: имбиря, мускатного ореха, корицы, гвоздики.
1. Подготовленные вымоченные орехи хорошо промойте и отварите в холодной воде на протяжении трёх часов. Отвар слейте, а орехи остудите.
2. В сахарный песок влейте воду, размешайте и поставьте на умеренный огонь. Варите при непрерывном размешивании до полного растворения крупинок сахара.
3. После того как сироп сварится, опустите в него отваренные грецкие орехи и варите варенье не менее двух часов.
4. За две минуты до окончания приготовления отлейте немного сиропа и разведите в нём какао-порошок.
5. Добавьте в ёмкость с вареньем пряности и разведённое какао. Хорошо перемешайте и, прокипятив ещё минуту, перелейте горячее варенье в банки.
Светлое варенье из зелёных грецких орехов
— орешки грецкие, молочной спелости 3 кг;
— кардамон 5 зёрнышек;
— 10 гр. гвоздики;
— два килограмма сахарного песку;
— 10 гр. корицы;
— душистый перец горошком 5 шт.
1. Снимите с плодов верхнюю оболочку и обработайте их одним из подходящих методов.
2. Подготовленные орехи тщательно промойте и в нескольких местах проткните. Залейте водой и проварите 10 минут от закипания на небольшом огне.
3. Орехи переместите в холодную воду на час.
4. Из сахарного песка приготовьте сироп. Все необходимые приправы положите на марлю, завяжите в мешочек и поместите в горячий сироп вместе с орехами. Прокипятите порядка пяти минут и отставьте в сторону на 24 часа. Далее, опять так же прокипятите и оставьте ещё на сутки. Повторите такую процедуру и на следующий день.
5. Извлеките из варенья мешочек с пряностями, а корицу положите. Хорошо размешайте, прокипятите варенье ещё минуты две и разлейте по банкам.
Варенье из орехов грецких зелёных с кожурой
— молодые грецкие орешки 1,5 кг;
— два стакана сахарного песка.
1. Вымоченные в известковом растворе орешки поставьте варить в холодной воде. После закипания, проварите три минуты и, выключив плиту, дайте настояться два часа.
2. Затем воду поменяйте, а орехи снова проварите на протяжении трёх минут и так же оставьте настояться. Снова поменяйте воду и также отварите орехи, но уже не настаивайте, а переложите их охлаждаться в отдельную посуду.
3. В литре тёплой воды разведите сахарный песок и поставьте на средний огонь. Как только сахар полностью растворится, засыпьте орехи в сироп и продолжайте варить, не изменяя нагрева три часа.
4. После этого сироп слейте, а орехи опустите в заново приготовленный горячий сироп и продолжайте варить варенье до готовности.
Варенье из зелёных грецких орехов с лимонным соком
— 2 кг грецких орешков, молочной спелости;
— один килограмм сахарного песка;
— гвоздика 10 зонтиков;
— два крупных лимона;
1. Снимите с орешков кожуру и обработайте одним из способов, указанных в принципах.
2. Затем тщательно ополосните их под краном и отварите до мягкости.
3. Сахарный песок разведите 400 мл воды и поставьте на малый нагрев. Когда сахар растворится, сироп быстро вскипятите, и снимите с огня.
4. После того как он полностью остынет, опустите в него остывшие бланшированные орехи и влейте свежеотжатый сок лимонов. Проварите варенье при незначительном кипении пять минут и оставьте, накрыв полотняным полотенцем, на сутки.
5. Проварите варенье таким способом три раза, а на четвёртый доварите его до готовности.
Чёрное ванильное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой
— неспелые орехи один килограмм;
— полкило сахарного песка;
— небольшой кусочек ванили.
1. Пересыпьте сахарный песок в таз и на самом минимальном огне при постоянном размешивании, варите до исчезновения кристаллов. После этого опустите в сироп ваниль и слегка его охладите.
2. Вымоченные бланшированные орехи залейте тёплым сиропом и оставьте. Варить не нужно.
3. На следующий день орешки достаньте, а сироп поставьте на умеренный нагрев и варите, пока он слегка не загустеет. Опять немного остудите, и снова залейте им орехи.
4. Повторяйте процесс ещё трижды.
5. На четвёртые сутки доведите густой сироп до кипения. Опустите в него орехи и проварите варенье не менее десяти минут при незначительном кипении. После чего разлейте по ёмкостям и закройте.
Варенье из зелёных грецких орехов с лимонной кислотой
— один килограмм молочной спелости орешков;
— три с половиной стакана сахара;
— фильтрованная вода 600 мл;
— 1/4 ложечки лимонки.
1. Перебранные плоды разложите на бумаге и оставьте на сутки, чтобы они слегка подвялились. После этого вымочите их в воде. Как правильно это сделать в воде без извести, описано в общих принципах приготовления.
2. Вымоченные орешки тщательно промойте, и бланшируйте в кипятке около пяти минут. Воду слейте и снимите с остуженных орешков кожуру.
3. После этого снова замочите их, но уже в известковой воде.
4. Через двое суток плоды промойте, надколите острым ножом и снова замочите в обычной воде на два дня, меняя её каждых шесть часов.
5. После этого орешки повторно бланшируйте в течение четверти часа и охладите.
6. Из указанного количества воды и сахара сварите сироп и опустите в него охлаждённые орехи. На небольшом огне проварите варенье 10 минут, после чего остудите и дайте настояться на протяжении суток.
7. После этого добавьте в варенье лимонку, доведите до кипения и, убавив огонь, продолжайте варить до готовности. В конце добавляют ванилин или корицу.
Чёрное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой Золотая серединка
— один килограмм молодых орехов;
— сахарный песок 1,2 кг;
— зонтики гвоздики 10 штук;
— средний лимон;
— небольшой кусочек апельсиновой цедры;
— ядра миндального ореха.
1. Орешки вместе с кожурой замочите на четыре дня в обычной воде.
2. После вымачивания снимите с плодов зелёную кожуру и замочите на сутки в известковую воду, согласно описанию в общих принципах.
3. Тщательно отмойте орехи от остатков известковой воды и опустите в крутой кипяток.
4. Через 20 минут достаньте, слегка остудите и проколите каждый по центру со стороны хвостика острым ножом. Вставьте в прорезь миндальный орешек и залейте горячим сиропом.
5. Выдавите в варенье из половинки лимона сок, добавьте гвоздику и проварите пять минут.
6. Через два часа доведите варенье снова до кипения и продолжайте варить 10 мин. на минимальном нагреве. Снова отставьте на час. Так повторите три раза.
7. В последнюю варку положите в варенье небольшой кусочек апельсиновой цедры и варите варенье до полной готовности.
Полезные советы и хитрости приготовления варенья из орехов грецких зелёных, с кожурой
— Молодая кожура грецкого ореха чрезмерно насыщена йодом. Если плоды обрабатывать без перчаток, кожа рук станет тёмно-коричневого цвета.
— Если всё же решили работать без перчаток, смочите руки в уксусе кожа не окрасится.
— Зелёную кожуру будет снять легче, если плоды слегка подвялить, оставив разложенными по бумажному листу.
— Для приготовления варенья нельзя использовать алюминиевые или медные ёмкости. Его следует варить только в эмалированных тазах или посуде из нержавеющей стали.
— Подбор подходящих плодов придётся вести загодя. Подбирать дерево, дающее подходящие орешки, лучше всего за год. Орехи нужно видеть в процессе поспевания, чтобы иметь представление о толщине наружного слоя зелёной мякоти. Ядрышки стоит пробовать спелыми, обсохшими и даже чуть прижаренными.
— Лучше всего подходят орехи, которые, будучи спелыми, выглядят крупными, достаточно вытянутыми. Скорлупа у них толстая и светлая, с крупным рисунком. Ядра крупные, сильно вытянутые, контуром напоминающие куриное яйцо.
— Очень неплохо варенье из совсем других плодов, маленьких, почти шарообразных, с тонкой тёмной скорлупой. Их спелые ядрышки сладковаты, но варенье потребует чуть больше сахара. Такие орешки менее подходят для варенья с кожурой, выдерживать их в воде так же придётся несколько дольше.
Добавить комментарий