Кажется, совсем недавно было время, когда торт, украшенный масляными цветами и фигурками, вызывал восторг почти у любого человека. Но времена меняются, и кондитерскими изделиями с банальными украшениями уже никого не удивишь.
Сегодня профессиональные кулинары научились делать действительно потрясающие вещи. Настоящие копии фигур людей и животных, замысловатые конструкции, целые картины и даже фотографии сейчас часто украшают торты и пирожные.
Но не обязательно быть супер профессионалом, чтобы поразить своих знакомых или родственников. Достаточно научиться делать зеркальную глазурь, и тогда простой торт превратится в настоящее произведение искусства.
Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури
Зеркальная глазурь, или как еще называют гляссаж, готовится из продуктов, которые можно купить почти в любом магазине. Обычно основные ее составляющие – это вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. В зависимости от вида глазури еще добавляют красители, какао, ваниль, сгущенное молоко, патоку и прочие ингредиенты.
После смешивания и нагрева всех составляющих будущую глазурь необходимо взбить блендером. При этом, обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 29⁰С до 39⁰С. Если глазурь будет холоднее положенной температуры, то она начнет скатываться и зеркальный эффект не получится. Если гляссаж будет слишком горячим, то на торте образуются потеки, или глазурь вовсе стечет вниз.
При глазировании необходимо следить, чтобы не образовался конденсат. В противном случае глазурь сморщится, и внешний вид будет испорчен.
Работать с глазурью можно сразу после приготовления или спустя сутки. Хранить ее следует в холодильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой. Использовать можно и остатки глазури, только состав должен быть одинаковым.
Чаще всего зеркальной глазурью покрывают муссовые торты или пирожные, а так же суфле, так как они требуют заморозки. Это обеспечит ровное и гладкое распределение глазури по поверхности кондитерского изделия.
Рецепты сияющей глянцевой глазури для торта
Шоколадная глазурь
- Вода – 95 мл;
- Сахар – 240 г;
- Патока – 80 г;
- Желатин – 1 пакетик;
- Сливки (жирность не менее 30%) – 160 г;
- Какао – 80 г.
Рецепт приготовления:
- Первым делом необходимо замочить желатин. Если желатин порошковый, то достаточно будет 30 мл воды, если листовой — воды нужно примерно 200 мл.
- Вскипятить воду с сахаром и патокой. Снять смесь с огня и добавить вскипяченные отдельно сливки.
- Помешивая получившуюся массу, засыпать какао или шоколадную плитку и все еще раз хорошенько перемешать.
- За это время желатин успеет набухнуть и его можно будет добавить в глазурь. Порошковый желатин перед применением необходимо немного нагреть. Если желатин листовой – его отжимают и добавляют в полученную смесь.
- Глазурь почти готова. Осталось перелить ее в специальный высокий стакан, опустить погружной блендер и немного взбить.
- Температура глазури должна быть 37⁰С.
Цветной гляссаж
- Желатин – 1 пачка;
- 75 мл воды;
- 150г сахара;
- 150 мл патоки;
- 1,5 плитки белого шоколада;
- 100 г сгущенки;
- 5 г водорастворимого красителя.
Рецепт приготовления:
- Соединить сахар, патоку и воду, поставить на огонь. После растворения сахара можно добавлять желатин (заранее его нужно замочить).
- В отдельной посуде растопить белый шоколад. Шоколад при этом должен быть лучшего качества, которое только можно найти. От этого зависит вкус и качество самой глазури.
- В растопленный шоколад влить сначала сгущенное молоко, а затем сироп, затем перемешать, добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером.
- При взбивании важно, чтобы пузырьков образовывалось как можно меньше, иначе можно испортить внешний вид глазури. Поэтому блендер должен быть немного наклонен и касаться дна посуды.
- Можно заливать торт.
Карамельная зеркальная глазурь
Рецепт приготовления:
- Соединить сахар с патокой, и сварить карамель. Сахар при этом не перемешивать, чтобы смесь не затвердела.
- Через некоторое время сироп станет карамельного цвета. Это значит, что пора снимать смесь с огня и добавлять вскипяченные сливки. Вливать их нужно постепенно, постоянно перемешивая получившуюся массу.
- В тертый шоколад влить полученную карамель. Ввести разведенный желатин и перемешать.
- Похудение на 30 кг за 2 недели! Диета для самых ленивых.
- Завершающим этапом, как всегда, необходимо блендером «пробить» глазурь.
- Для получения перламутрового оттенка на этапе введения желатина добавляют золотой кандурин (примерно 5 г).
Рецепт муссового торта с глазурью-декором
- Свежая клубника – 260 г;
- Сахар – 80 г;
- Вода – 35 мл;
- Ром – 4 ч.л.;
- Желатин – 1/2 пачки;
- Сок лимона – 1 ч.л.
- Желток яичный – 2 шт.
- Желатин – 10 г;
- Сахар – 4 ч.л.;
- Ванильный сахар – 1 упаковка;
- Сливки (1) – 150 мл;
- Сливки (2)– 250 мл;
- Белый шоколад – 85 г;
- Вода – 60 мл.
- Желатин – 1 упаковка;
- Сахар – 150 г;
- Инвертный сироп – 150 мл;
- Сгущенное молоко – 100 мл;
- Белый шоколад – 150 г;
- Водорастворимый краситель – 1,5 г.
Приготовление брауни
Растопленные масло и шоколад смешать с сахаром и немного взбить миксером, добавить яйца. Выключить миксер, добавить миндаль с мукой и хорошенько перемешать.
Корж выпекать в силиконовой форме полчаса (160 ⁰С). Готовый корж необходимо охладить.
Приготовление клубничного конфи
Клубнику соединить с сахаром, проварить. Растворить в клубничной смеси желатин (ранее замоченный), влить сок лимона и ром. Составляющие перемешать и заморозить в силиконовой форме.
Приготовление шоколадного мусса
Желтки, растерев с двумя видами сахара, залить двумя столовыми ложками горячих сливок, перемешать. Влить 150 мл сливок и загустить все на слабом огне.
Немного охладить полученную массу, добавить желатин (набухший), кусочки белого шоколада и взбить блендером. В отдельной чаше взбить сливки (250 мл) и частями добавить их в приготовленную ранее смесь. Заполнить форму половиной шоколадного мусса и поставить в морозилку для застывания. Форма должна быть большего размера, чем диаметр клубничного конфи и миндального брауни.
Сборка торта
На замороженный шоколадный мусс положить клубничный конфи, залить намного муссом и положить брауни. Свободное пространство формы залить остатками мусса, и охладить торт в морозильной камере 14 часов.
Приготовление глазури
Соединив воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить смесь. Смешать тертый шоколад и сгущенное молоко, залить горячий сироп, постоянно его перемешивая. Добавить растворенный заранее желатин и краситель, взбить блендером, избегая образования пузырьков.
После застывания торта можно приступить к наведению красоты. Для этого торт вынуть из формы и установить на подставку или решетку (внизу расположить застеленный бумагой противень). Глазурь довести до температуры 33⁰С и залить торт. Как только глазурь немного «схватится», можно украсить торт листами белого и темного шоколада.
Муссовый торт «Стендаль» с двухцветной глянцевой глазурью
Ингредиенты для вишневого мусса:
- Сливки (жирность 33%) – 150 мл;
- Пюре вишни – 80 г;
- Яичный желток – 2 шт.;
- Сахар – ¼ стакана;
- Кукурузный крахмал – 3 ч.л;
- Желатин – 1ч.л.
Для ванильного мусса:
- Сливки (жирность 33%) – 250 мл;
- Яичный желток – 2 шт.;
- Сахарная пудра – 60 г;
- Молоко – 250 мл;
- Желатин – 3 ч.л.
Цветная глазурь (красная):
- Желатин – 4 г;
- Черный шоколад – 25 г;
- Вода – 40 мл;
- Сливки (жирность 33%) – 40 мл;
- Какао – 40 г;
- Сахар – 125 г.
Приготовление вишневого мусса
Чуть меньше половины сливок влить в сотейник и немного нагреть. Затем тонкой струей добавить взбитую отдельно смесь из желтков, сахара и крахмала, при этом постоянно помешивая. Полученную смесь довести до состояния густой сметаны на небольшом огне (внешне еще будет похоже на заварной крем).
Когда крем немного остынет, добавить замоченный заранее желатин и дать остыть. Затем взбить оставшиеся сливки с вишневым пюре и кремом.
В разъемную форму положить один шоколадный корж, затем полученный мусс. Сверху уложить второй бисквит и убрать в морозилку на 3-4 часа.
Приготовление ванильного мусса
Смешать сахарную пудру с желтками и хорошенько взбить. Не переставая взбивать, добавить вскипяченное молоко (тонкой струей). Смесь довести до кипения и сварить густой крем.
Взбить в крепкую пену сливки и аккуратно смешать с остывшим кремом. Предварительно в креме размешать замоченный желатин.
Приготовление глазури
Для приготовления красной глазури вскипятить смесь из воды, патоки и сахара, добавить сгущенку, шоколад (предварительно растопить), разведенный в воде желатин и красный пищевой краситель. Тщательно перемешать блендером, избегая появления пузырьков.
Для шоколадной глазури в металлической посуде перемешать какао с сахаром, добавить воду и сливки, еще раз размешать. Шоколадную массу довести да кипения, помешивая венчиком или лопаткой. Немного охладить и растворить заранее приготовленный желатин. Глазурь взбить блендером или венчиком.
Сборка торта
Противень застелить плотной пленкой, поставить на нее кондитерское кольцо диаметром 24 см. Залить в кольцо третью часть ванильного мусса, и охладить заготовку торта в морозильной камере.
Через несколько часов в форму с ванильным муссом выложить бисквиты с вишневой прослойкой и залить оставшимся ванильным муссом. Торт убрать в холод на 14 часов.
После полного застывания торт вытащить из формы и, перевернув, установить на подставку. Часть торта залить шоколадной глазурью и подождать некоторое время. Вторую половину залить красной глазурью. Стык цветов можно украсить свежей вишней и тертым шоколадом.
Полезные советы
- Чтобы минимизировать образование пузырьков, блендер следует держать под небольшим наклоном для «затягивания» массы в одну струю. Если все же не удалось избежать попадания воздуха в глазурь, то пузырьки можно снять ложкой или пропустить смесь через сито. Так же существует специальная эмульсионная насадка для блендера.
- При нарезании торта часто возникает проблема, когда глазурь тянется за ножом. Избежать этого можно, предварительно немного нагрев нож. Торт при этом должен быть сильно охлажден.
- Если получился слишком толстый слой глазури, то можно снять его спатулой. Так же спатула пригодится при снятии пирожных и тортов с решетки, чтобы нитки глазури не свисали.
- Вытащить торт из формы поможет специальная кольцевая лента. Она укладывается в кольцо перед сборкой торта и помогает края изделия сохранить ровными.
- И если с первого раза зеркальная глазурь не получилась, не стоит отчаиваться. Чем больше тренировки, тем лучше результат!
Добавить комментарий