Процесс холодного копчения заключается в постепенном выведении влаги из продукта и проникновении коптильных веществ дыма внутрь при низкой температуре. В результате мясо, рыба или сало, приготовленные путем холодного копчения, сохраняют свои вкусовые качества в течение долгого времени.
Если захотелось чего-то особенно вкусного, не поленитесь и приготовьте сало холодного копчения. Пусть в домашних условиях это достаточно длительный процесс, но совсем не сложный и вполне доступный для всех и каждого. В итоге у вас на столе окажется недорогой, полезный и потрясающе вкусный деликатес.
Среди большого количества рецептов всегда найдётся тот вариант, который больше всего будет отвечать вашим вкусовым требованиям. Но, в любом случае, для приготовления рекомендуется использовать только свежее сало молодого животного, чтобы конечный результат не получился жестким. О степени свежести и качества будут свидетельствовать белый или розовый цвет среза сала, а о его мягкости тонкая шкурка.
Также важно правильно подобрать дрова. Они должны быть сухими, но не высохшими. Если есть вишневые, яблоневые дрова или древесина любого другого фруктового дерева, то получится очень ароматное сало. Такие деревья как ясень, осина или дуб придадут копченому салу очень красивый золотистый оттенок. Не рекомендуется использовать дрова хвойных деревьев, иначе не избежать горького привкуса и неприятного резкого запаха. Исключение в данной группе составляет можжевельник. Ну и наконец, теперь, перейдем к делу, то есть наконец-то узнаем, рецепты холодного копчения сала.
Первый этап копчения сала – его засолка. Берём свежий и плотный кусок толщиной от 2,5 см (только не с брюшной части), смачиваем его водой и тщательно натираем заранее приготовленной посолочной смесью (смешиваем 1 кг соли, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку душистого перца, 1 чайную ложку гвоздики, 1 чайную ложку лаврового листа и других пряностей по вкусу).
Укладываем сало в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой этим же составом. Последний слой посолочной смеси должен быть толщиной около 1 см. Сверху ставим груз. Оставляем сало минимум на 2 недели, по истечении которых пробуем на вкус.
Если сало достаточно просолилось, то очищаем его от соли и оставляем сушиться, чтобы избавиться от остатков жидкости в продукте. Далее отправляем сало в коптильню холодного копчения на 2-3 суток при 20°C-30°C. Ориентиром готовности будет приобретаемый цвет – сало холодного копчения должно иметь бурый окрас.
Сало тщательно солим и оставляем на 24 часа в холодильнике. Далее полностью очищаем его от соли и отправляем в коптильню на 12 часов при температуре 25°C-30°C. Если в качестве дров использовать фруктовые деревья, то сало приобретет неповторимый вкус и аромат.
Нарезаем сало приблизительно одинаковыми кусками и обильно солим со всех сторон. Плотными слоями укладываем их в банку, пересыпая солью каждый. Через 20 дней сало будет готово для дальнейшего копчения.
Непосредственно перед началом процесса рекомендуется замочить ольховую щепу на 20 минут в холодной воде и потом использовать ее в качестве топлива для коптильни. Просолившееся сало промывают водой и тем самым очищают от соли. Помещают в коптильню на период от 8 до 10 дней, пока оно не приобретет золотисто-бурый цвет.
Берем кусок сало весом приблизительно 1,5 кг, промываем его и удаляем остатки влаги. Сверху надрезаем кусок на квадраты размером 6 см. Измельчаем чеснок (2 зубчика) и натираем им сало. Далее посыпаем его черным молотым перцем (4 гр), горчицей (5 гр молотых зерен) и измельченным лавровым листом (5 листиков).
Укладываем сало в подготовленную ёмкость. В горячей воде (80 гр) разводим соль (30 гр) и равномерно поливаем сало данным раствором. Емкость с салом держим в холодильнике. Через 3-4 дня достаем сало из маринада, просушиваем его и укладываем на решетку коптильни. Коптить рекомендуется при температуре дыма, равной 30°С, в течение 5 дней.
Добавить комментарий