При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы.
Что такое горячее копчение
Копчение один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему подвергают мясо или рыбу. Главная технологическая особенность этого метода заготовки состоит в использовании дыма тлеющих опилок. Под их воздействием происходит процесс приготовления основного продукта.
При копчении рыба приобретает нежный вкус и особенный аромат. В ней не происходит окисление жиров. Мякоть получается сочной и жирной. Вредные бактерии уничтожаются. Но копчёные горячим способом мясо или рыба не способны долго сохранять свежесть.
Длительность нахождения рыбы в коптильне составляет от 30 минут до 1,5 часов. Это зависит от толщины тушки и ожидаемого результата. Если, например, готовят продукт к пиву, то добиваются полного испарения влаги и лишних жиров.
Технологически горячее копчение рыбы своими руками состоит из двух этапов:
- Высушивание выпаривание влаги под действием дыма средней температуры. Продолжительность 25 % всего отведённого на процедуру времени.
- Копчение пропитывание тушки дымом и достижение максимальной степени её готовности. Температура дыма должна быть в пределах 85-95 градусов, чтобы рыба не сварилась. Важно сохранить часть жидкости внутри тушки: так она будет сочной и нежной.
Что нужно для домашнего копчения
Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.
Подготовка дров и опилок — важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна — при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню. Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами.
Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.
Как подготовить рыбу для копчения
Перед тем, как закоптить рыбу горячего копчения, её следует подготовить. Лучше всего брать свежий улов.
- Свежевыловленную рыбу хорошо моют и потрошат. Из голов вынимают жабры. У крупных особей головы можно удалить, а туловище надрезать вдоль и развернуть в пласт. Мелкую рыбёшку достаточно только помыть, а требуху не вынимать и чешую не чистить.
- Очищенную рыбу обильно натирают крупной солью. Расход её зависит от величины и массы тушки. Например, на 5 кг мякоти берут 1 кг 300 г соли. По желанию можно добавить любимые специи.
- Некоторые умельцы замачивают рыбу в крепком соляном растворе. Для походных условий данный способ не годится, а дома можно попробовать.
- На просол заготовки отводится 5 — 16 часов. Если после этого на тушках осталась соль, её стряхивают или счищают чистой тряпкой.
- Далее рыбьи тушки подсушивают в хорошо проветриваемом притенённом помещении. Их подвешивают к перекладине, зацепив крюком. На это понадобится 2-3 часа.
Подвяленная рыба становится пригодной для копчения горячим способом. Не стоит опасаться, что продукт будет слишком солёным. Он возьмёт столько соли, сколько надо.
Рецепты приготовления копчёной рыбы
Коптить можно свежую и замороженную рыбу. Обычно этим делом занимаются мужчины. Им известны разные рецепты приготовления копчёной рыбы из свежего улова или замороженной в холодильнике.
Скумбрия горячего копчения в домашних условиях
- 3-4 тушки свежей средних размеров скумбрии, купленной в магазине, подготавливают к копчению вышеописанным способом. Просаливают её не более 5 часов. Кроме соли, берут приправу для рыбы или острые специи, например, молотый перец.
- На дно коптильни насыпают 2-3 горсти влажных опилок, полученных от распила лиственных пород дерева.
- На решётку кладут тушки так, чтобы они не соприкасались.
- Коптильный аппарат накрывают крышкой и ставят на среднее пламя.
- Спустя 10 минут крышку поднимают и выпускают часть образовавшегося внутри дыма. Так рыба не будет горчить.
- Коптильню снова накрывают и оставляют на огне 20 минут.
- Пламя под ёмкостью тушат и достают рыбу.
- Её можно есть горячей, но вкуснее она становится, когда остынет.
Мелкая речная рыбка к пиву своими руками
- Некрупную речную рыбёшку очищают от голов, хвостов требухи и засаливают в тазу или бочонке под гнётом на 3 дня.
- Затем её промывают, подвяливают и помещают в коптильню.
- Дно её застилают фольгой, присыпают чистым песком. Сверху кладут ольховые или вишнёвые опилки.
- После появления первой струйки дыма из трубки агрегата, начинают отсчёт времени: приблизительно 40 минут.
- Рыба должна коптиться при температуре не более 70 градусов. Так она получится наиболее ароматной и сухой. То, что надо к пиву.
Горячее копчение рыбы превосходный способ побаловать себя вкусной едой, разнообразить обычное меню и сохранить большой улов.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Добавить комментарий