В наших домах довольно незатейливое блюдо, тушеная капуста с мясом, готовится достаточно часто, но, возможно, мало кто задумывался, что это старинный рецепт польского блюда – бигоса. Вообще это традиционное блюдо славянских народов: поляков, украинцев, белорусов и русских, а также литовцев.
Общепризнанно считать, что это исконно польское блюдо, но существует легенда о том, что рецепт приготовления данного его из Литвы в Польшу привез князь литовский и польский король Владислав Ягайло, который уж очень любил отведать бигус во время привалов на охоте.
Вообще, в давние времена, а именно охотничий вариант начала 16 века, подразумевал включение в состав бигуса легкие волка. А вот капусты, в самом первоначальном варианте не было, она стала добавляться немногим позже.
Готовили это блюда в основном на постоялых дворах в огромных котлах и по мере необходимости добавляли различные ингредиенты. Для приготовления блюда, в основном, использовали мясо косули или дикой утки. Позже его адаптировали к нашим условиям, а вернее, к продуктам, находящимся в свободном доступе.
Поскольку капуста хорошо хранится, готовили впрок, на Руси замораживали бигус и брали с собой в дальнюю дорогу, при размораживании, блюдо не теряло вкусовые качества. В наши дни существует множество вариантов приготовления бигуса. Мы рассмотрим несколько вариантов приготовления, некоторые, возможно, станут вашим коронным блюдом.
Вариантов приготовления достаточно много. Основной вариант, смесь квашеной капусты и свежей, из мяса – свинина или дичь, с добавлением копченостей (колбасные изделия), а также свиное сало с большой прослойкой из мяса. В бигус добавляют грибы, помидоры, чернослив, вино, много пряностей (по вкусу). Обычно ингредиенты готовят друг от друга отдельно: капуста тушится, а мясо и колбасы обжариваются, затем все соединяется и тушится вместе.
В готовом виде бигус получается густой, идет как второе блюдо, имеет кисловатый вкус, пахнет копченостями. Принято подавать с хлебом, в рецептах указывается горячий хлеб, разницы нет, ржаной он или из муки высшего сорта. Знатоки утверждают, что это исключительная горячая закуска под водку.
Рецепты приготовления бигуса
Традиционный рецепт по-польски
- 5-6 сортов мяса – 600-800 г
- Сервелат – 200-300 г
- Квашеная капуста – 0,5 кг
- 2 шт. моркови
- 2 шт. репчатого лука
- Томатная паста 1-2 ст.л.
- Растительное масло
- Чернослив – около 200 г
- 0,5 стакана сухого вина
- Соль, специи по вкусу
Для данного рецепта необходимо много сортов мяса и колбас. Этот вариант отличается сложностью приготовления и изобилием различных ингредиентов. Можно взять традиционные, такие как свинина, говядина и курица, для изыска можно добавить утку и кролика. Колбаса копченая, например, сервелат.
Мясные изделия нарезать небольшими порционными кусочками, затем обжарить на растительном масле (некоторые используют сливочное масло) до образования корочки, огонь должен быть сильным, затем переложить в кастрюлю с толстым дном.
На оставшемся масле обжариваем морковь, предварительно потертую на крупной терке, добавляем 2 луковицы (можно порезать полукольцами, а можно измельчить). Как только лук обжарится до золотистого цвета, добавить томатную пасту.
Чернослив без косточек (ягоды не очень крупные), полученную поджарку и квашеную капусту уложить в кастрюлю с мясом, залить горячей водой, чтобы хорошо залить содержимое кастрюли, подождать, пока закипит, убавить огонь и тушить еще часа полтора, периодически помешивать.
Минут за 10 до окончания варки добавить половину стакана вина, прибавить огонь, чтобы выпарился алкоголь, добавить специи (по вкусу) и оставить на плите (плиту выключить) еще часа 2, чтобы хорошенько настоялось. Приятного аппетита!
Классический видео рецепт
Бигус из свежей капусты
- Мясо говядины, можно свинины – 0,5 кг
- Копченая колбаса – 200-300 г
- Растительное масло
- 1 кочан капусты
- 2 шт. моркови
- 1 луковица
- 1-2 ст.л. томатной пасты
- Соль, специи по вкусу
- Немного клюквы и брусники
- 2-3 зубчика чеснока
В данном рецепте используется не только мясо ,но и копчености (любая копченая колбаса). Мясо нарезать небольшими порционными кусочками, выложить их на разогретую сковородку (сковороду лучше взять глубокую), обжариваем на любом растительном масле, периодически помешивая, до характерной корочки.
Нашинковать средний кочан капусты, добавить к мясу, потомить под крышкой минут 10, после чего влить в сковороду 2 стакана воды, лучше горячей, положить пару листков лаврового листа, тушить на медленном огне минут 40.
Пока капуста готовится, на другой сковороде обжарить луковицу, порезанную полукольцами и колбасу (колбасу режут кусочками или соломкой, но не мелко), добавить морковь, лучше потертой на крупной терке, кружочками лучше не резать, потушить немного, после добавить томатную и специи.
Полученную обжарку добавить к капусте с мясом и потушить еще минут 10, снять с плиты. Приправить можно чесноком и ягодами клюквы или брусники. Блюдо подают, как горячим, так и холодным.
Бигус из квашеной капусты
- Свинина (можно взять и говядины) – 0,5 кг
- Квашеная капуста – 0,5 кг
- 2 шт. моркови
- 1 крупная луковица
- Соль, специи – по вкусу
Капусту выложить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она полностью закрыла капусту, и поставить тушить. В это время режем мясо небольшими порционными кусочками, лук (полукольцами), морковь лучше потереть на терке.
Лук обжаривается на растительном масле до золотистого цвета, добавляется морковь, немного потушить, к овощам добавить мясо, прожарить с овощами еще 10 минут. Полученную обжарку соединить с капустой, все хорошо перемешать, посолить, добавить специи и еще тушить 1 час. Все, можно подавать на стол!
Бигус с рисом
- Мясо, лучше свинина (можно взять курицу)– 0,5 кг
- Квашеная капуста – полтора стакана
- Рис – половина стакана
- 1 морковь
- 1 луковица
- Масло растительное – 60-80 мл
- Соль, специи, чеснок – по вкусу
- Лавровый лист – 1-2 шт. (или на усмотрение)
Мясо режется небольшими порционными кусочками и обжаривается на растительном масле в глубокой сковороде или казане до характерной корочки (около 10 мин).
Отдельно обжарить лук, морковь и отправить к мясу, прожарить вместе. Рис промыть в нескольких водах и добавить к мясу и овощам, перемешать и поджарить слегка, как ризотто.
Капусту промыть в холодной воде и отжать, добавить к основной массе, перемешать, тушить на среднем огне. Минут через 5 добавить воду, специи, соль, чеснок и держать на медленном огне до готовности риса. Приглашайте за стол гостей!
Бигус с картошкой
- Мясо говядины – 600-800 г
- Свиное сало – 200 г
- Картофель – 6 шт. (картофель крупный)
- Лук – 1 шт. (крупный)
- Морковь – 1 шт. (средняя)
- Капуста свежая – 0,5 кг
- Чеснок – 2-3 шт.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Душистый перец – около 5 горошин (на любителя)
- Соль, сахар, специи – по вкусу
Мясо жарится со свиным салом в кастрюле с толстым дном (можно взять глубокую сковороду) мясо,предварительно порезав на небольшие кусочки. Я пробовала использовать и утку. Получилось неплохо.
К мясу добавить лук, немного пожарив – морковь. Оставить на слабом огне минут на 40 или 50, периодически помешивать. После, в кастрюлю засыпаем капусту, прикрываем крышкой и тушим, пока капуста не уменьшится в объеме (обычно в 2 раза).
Добавляем вышеперечисленную приправу, соль, сахар и только после этого бросаем картофель, доливаем стакан воды и тушим до готовности картофеля. Блюдо лучше подавать горячим, остывший картофель теряет свой вкус.
Бигус с колбасой и картошкой
- Свежая капуста – ¼ часть кочана
- Картофель – 4 шт. (средних размеров)
- Краковская колбаса – половина кольца
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Растительное масло
Капусту нарезать, выложить на хорошо разогретую сковороду, 1 картофелину потереть на крупной терке, добавить к капусте, все перемешать, и жарить, помешивая, чтобы не подгорела.
Оставшуюся картошку почистить, порезать кубиками, добавляем к капусте, тушим под закрытой крышкой на среднем огне. Далее колбасу также режем кубиками и добавляем к капусте, продолжаем тушить.
Лук мелко нарезать и добавить в сковороду, все хорошо перемешиваем и доводим до готовности. Такое блюдо иногда называют «бигус по-русски».
Если нет свежей капусты, подойдет квашеная, тогда понадобится стакана полтора такой капусты. Если с краковской колбасой проблема, подойдет любая полукопченая, только чтобы не была сухой, за редким исключением берут вареную колбасу.
Бигус с курицей
- Курица – 1 шт. (иди 2 цыпленка)
- Капуста свежая – половина кочана
- Капуста квашеная – 1-1,5 стакана
- Лук – 1 шт.
- Растительное масло – 50-80 мл
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Перец-горошек – 4-5 шт.
- Соль, перец по вкусу
- Любая зелень – 1 пучок
- Соус чили или кетчуп – по вкусу
Курицу разделать, порезать на средние кусочки и обжарить без масла на среднем огне до полуготовности, посолить и поперчить. В том жире, что остался от курицы, обжарить квашеную капусту. Если она старая, то стоит отжать сок и промыть в холодной воде.
Жарить капусту около 5-6 минут, затем переложить в другую посуду. В этом же жире поджарить лук (порезать крупно). В другой посуде на растительном масле обжариваем мелко нарезанную свежую капусту, жарить, постоянно помешивая минут 10. К этой капусте добавить лук и жарить еще минут 5.
После добавляем квашеную капусту, залить стакан воды и тушить еще 10 минут. После добавить курицу и потушить еще около получаса. Кто любит острое блюдо, добавить соус чили или кетчуп, за 5 минут до окончания готовки положить лавровый лист, перец горошек и зелень, если нет свежей, то сушеную.
Все хорошо перемешать, снять с огня и оставить под закрытой крышкой на несколько минут. Приятного аппетита!
Бигус вегетарианский
- Свежая капуста средних размеров – 1 шт.
- Морковь – 1 шт. (большого размера)
- Луковица – 1 шт. большая
- Чеснок – 3 зубчика
- Картофель – 1 шт.
- Бульонный кубик – 1 шт.
- Пучок любой зелени
- Перо лука – 1 пучок
- Перо чеснока – 1 пучок
- Томатная паста – 2 ст.л.
- Растительное масло – примерно 1 стакан
Масло разогреваем в глубокой сковороде, в это время шинкуем лук кубиками, морковь небольшими и тонкими брусочками, чеснок – пополам, бросаем в разогретое масло.
Пока овощи поджариваются до золотистого цвета, режем капусту полосками и добавляем к овощам, перемешиваем, добавляем стакана 2 воды, лучше кипяченой и горячей, добавляем томатную пасту, соль по вкусу, еще раз перемешать и оставить тушить на медленном огне минут 10. Если есть желание, можете попробовать взять брюссельскую капусту .
После добавить картофель, разрезанный на 4 части и бульонный кубик. Закрываем крышкой и тушим ее 40 минут, периодически помешивая. Затем открываем крышку, бросаем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Все, вегетарианский бигус готов, можно пробовать!
Бигус с рыбой
- Рыба (минтай, терпуг или какая есть) – около 1 кг
- Капуста свежая – 600-800 г
- Морковь — 1-2 шт. (если крупная, достаточно 1)
- Луковица – 1 шт.
- Томатная паста – 2 ст.л. (можно заменить кетчупом)
- Растительное масло – примерно 80 мл
- Соль – по вкусу
- Специи – на усмотрение (обычно это черный молотый перец, хмели-сунели)
Это необычный вариант бигуса, некоторым может показаться даже странным, где взамен мяса, используется рыба, но в целом, получается необычайное блюдо, к тому же, очень вкусное. Такой рецепт хорош для тех, кто по какой-то причине не может есть мясо, или же, просто отдает предпочтение рыбе.
Итак, готовим бигус с рыбой. Понадобится толстостенная кастрюля или высокая сковорода. В кастрюлю налить масло и разогреть, бросить мелко нашинкованную капусту, немного обжарить, добавить лук, порезанный полукольцами и морковь (лучше потереть на крупной терке), влить около стакана воды и оставить тушиться минут 30 на среднем огне.
В это время готовим минтай. Ее необходимо промыть, филе отделить от костей и нарезать порционными кусочками, добавляем рыбу к капусте, солим, оставляем тушить минут 20 на среднем огне, добавляем специи, томатную пасту, если понадобится – немного воды, на медленном огне нужно тушить 15 минут. Все, можно пробовать, что получилось!
Бигус – одно из лучших решений, для тех, кто предпочитает легкие, но очень вкусные блюда. Плюсы бигуса в том, что из самых доступных и простых составляющих, можно приготовить очень интересное и очень вкусное, напоминающее детство, блюдо которое не оставит равнодушным никого. Приятного всем аппетита!
Предыдущие статьи из категории «Рецепты»
Добавить комментарий